Kjøttkvalitet er et begrep som for deg som forbruker kan inneholde så mangt. Som et eksempel viser undersøkelser at det er fargen og mørheten som bestemmer om man vil kjøpe kjøttet eller ikke. Fargen er en visuell karakter i kjøttet som gir et førsteinntrykk av varen, de som kjøper kjøtt vet ofte hvilken farge de foretrekker. Hvis forbruker får en garanti på at kjøttet er mørt vil hun sannsynligvis kjøpe varen. Deretter er det ulike helsefremmede komponenter i matprodukter som er i fokus i media, og som er av interesse for allmennheten. Forbrukere forbinder gjerne reinkjøtt med sunt og naturlig, men kanskje like mye med en vare som har en historie å fortelle, som om den samiske kulturen.

Helsemessige fordeler er for første gang påvist

Ellen har studert Matvitenskap på NMBU, og det ettårige Masteroppgave-prosjekt, delvis gjennomført med feltarbeid i New Zealand og i Norge har en fått utført en av de største norske undersøkelser når det gjelder antall reinsdyr og antall analyser for å undersøke kvaliteten og helsemessige fordeler i reinkjøtt. Undersøkelsen har tatt for seg 30 reinsdyr med en aldersspredning fra 5 måneder til opptil 10 år, der det er like mange hann- og hunndyr, og i tillegg ble 10 reinsdyrkalver inkludert i analysene. Materialet kom fra dyr som tilhører distrikter i Vest-Finnmark i Nord Norge. I New Zealand ble hjortekjøtt fra 20 oppdretthjort studert og undersøkt, slik at det ble mulig å sammenligne norsk reinsdyrkjøtt med dette store internasjonale kjøttproduktet.

Helsegunstig kjøttkvalitet

Kjøttkvalitet problemstillingen er relevant da store kjøttmarkeder i Norge lett kan velge mellom disse kjøttråvarene: hjort finnes i diskene rett over svenskegrensen. Masterstudenten ble utsendt til New Zealand i februar 2007 for å få kunnskap om hjorteindustrien.

I undersøkelsen er helsemessige fordeler i reinkjøtt blitt påvist på grunnlag av de komponenter som er funnet. Arbeidet er det første i verden som angir i reinkjøtt mengder for de antatt helsegunstige aminosyrer og peptider: taurine, carnosine og anserine.

Viltkjøtt inneholder bioaktive komponenter som gir helseeffekter

Kjøtt består av 75 % vann, 20 % proteiner og resten er innvending fett, litt karbohydrater, frie amino syrer, dipeptider, mineraler og nukleotider. Magert kjøtt som høyverdi proteinkilde inneholder B-vitaminer, mineraler og bioaktive komponenter. Slike komponenter er taurine, carnosin, anserine og coenzyme Q10 for å nevne noen. Taurin er en komponent som har vist å ha flere funksjonelle verdier og inngår i mange biologiske aktiviteter og som kan ha innvirkning på øyehelse og hjertesykdommer. Denne komponenten har også vist seg å ha anti-aldrings effekt, og blir brukt noe i kosmetikkindustiren. Dermed gjenstår det å kartlegge mer om hvilke helsegevinster taurin kan gi. Derfor et de meget interssant at det ble funnet eksepsjonelle høye verdier av taurin i reinkjøtt, spesielt har kalv mye av denne komponenten (110-140mg/100 g). En årsak kan være at kalvene i denne undersøkelsen sannsynligvis fulgte simla og fikk taurin via morsmelka som er påvist å innholde mye taurin.

Antioksidanter har fått fantastisk mye oppmerksomhet i media, der spesielt planter, bær og urter har en tendes til å få høyere konsumverdi jo mere antioksidanter som blir påvist. I reinkjøtt har antioksidantkapasiteten vist å være høyt, likeså i denne undersøkelsen der eldre hunndyr hadde veldig høye verdier. Dette kan ha sammenheng med at antioksidanter akkumeleres og jo eldre dyrene blir jo mere antioksidanter innehar kroppen. Urter, bær, planter og lav som er i reinens naturlige omgivelser vil sannsynligvis være en hovedgrunn til at reinen får i seg antioksidanter og andre bioaktive komponenter som er fordelaktig for vår helse. Undersøkelser som går på hvordan reinen utnytter disse plantene og om det er en biologisk forklaring på hvorfor reinkjøtt har fordelaktige komponenter, gjenstår å undersøke nærmere.

Mye jern gir mørkt kjøtt

Fargen i kjøttet bestemmes generelt av pigmentinnholdet, dyrets kondisjon før slakting, lagringkondisjonen, ernæringsmessig status, fettmarmorering samt alder og arten på dyret. En sammenheng mellom fett og mengde antioksidanter og pigmentoksidasjon finnes også.

Reinkjøtt har ikke vært solgt som ferskvare, men som en frysevare og derfor har kjøttfargen i reinkjøtt ikke vært et stort tema. I denne undersøkelsen ble det klarlagt at reinkjøtt har en mye mørkere farge enn annen type kjøtt som har omtrent samme farge, som storfekjøtt og hjortekjøtt. Fargeanalysene ble gjort etter 7 dagers modning i mørkt rom, deretter ble kjøttstykker skjært over slik at opptak av oksygen i overflaten av kjøttets fargepigment ble målt etter ulike tider. I tidligere studer er det funnet at ekstensiv dyredrift (slik som reindrift) øker fargepigmentdanninga i kjøttet, mens intensivdrift har mindre av denne pigmentdanninga.

Jerninnholdet er funnet å være høyt i reinkjøtt og i hjortekjøtt. Dette studiet kunne påvise at det er innholdet av heme-jern som er veldig høyt ( 4-5 mg/100 g mot ca 2 mg/100 g i storfekalv). Biotilgjengeligheten for heme jern er god, slik at når vi spiser kjøttet vil kroppen ta det lettere opp og nyttiggjøre seg det. Alder på dyret ble funnet å være av stor betydning for kjøttfargen for innholdet av hemejern. Der eldre hunndyr har mye hemejern og dertil mørkere farge på kjøttet.

Naturlig beite og alder på dyret gir ulik fettsyresammensetning

Fett er en viktig faktor i flere teknologiske aspekter når det er snakk om kjøttkvalitet. Oksideringen og holdbarheten, samt smak vil bli påvirket av fettsyresammensetningen. For dyret er fettet viktig fordi fettet lagrer også fettløselige vitaminer, i tillegg til beskyttende og isolerende egenskaper. Ville dyr har ofte en gunstig fettsyresammensetning på grunnlag av maten de spiser, og maten som dyret konsumerer gjenspeiler seg i fettsyrekomposisjonen. Alder har også betydning for hvilke fettsyrer som er dominerende. Hjortekjøttet viste seg å ha mere flerumettet fettsyrer og være gunstigere fettsyrer enn reinkjøttet i denne undersøkelsen. Lite beite kan være en årsak til at reinkjøttet ikke fikk påvist umettete fettsyrer i like gunstig skala som hjortekjøttet. Reinkjøttet hadde intramuskulært fett under 1 %, noe som er meget lavt verdi. Kjøttet fra reinsdyrkalver viste seg å ha mindre langkjedede fettsyrer og mere mettet fett enn voksne dyr, selv om kalvene hadde mer intramuskulært fett. Det er særlig proporsjonen mellom mettet og umettet fett som er viktig ved et helsemessig perspektiv. Flerumettet fett har vist å ha kolesterol senkende effekt, og de langkjedede fettsyrene: EPA, DPA og DHA senker risikoen for å få hjerte- og kar sykdommer. Det finnes noe av omega-3 og omega-6 i reinkjøtt og det er den relative verdien av denne som bør være mindre enn fire for å være fordelaktig.

 

Masteroppgavetittelen var: ”Undersøkelse av kvalitet og sammensetning av kjøtt fra oppdrettshjort (Cervus elaphus) i New Zealand og reinsdyrkjøtt (Rangifer tarandus tarandus) fra tradisjonell reindrift i Norge”.  Hovedveileder Professor Bjørg Egelandsdal ved Universitet for Miljø- og Biovitenskap har kjøtt som spesialitet og har ivret for at flere studenter blir interessert i viltkjøtt, reinkjøtt og særlig for at vi skal få bedre kunnskaper om ”ekte norske” råvarer og matprodukter. Andre veiledere i masteroppgaven var forsker Maria Mielnik ved Nofima mat som har jobbet med reinkjøtt kvalitet siden 2005. Ved Massey University i New Zealand ble professor Roger Purchas kontaktet, som ble masteroppgaveveileder for Ellen Cecilie Triumf når hun var i New Zealand.